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磷酸氫二銨對棗酒發(fā)酵性能和揮發(fā)性成分的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 尹曉潔，陳鋼，簡素平，鄭淑丹，黃立山，史建鑫
關(guān)鍵詞: 紅棗|棗酒|磷酸氫二銨|揮發(fā)性成分
摘要:

以棗汁為原料，釀酒酵母為實驗菌株，研究磷酸氫二銨對棗酒發(fā)酵性能和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：磷酸氫二銨可以提高酵母比生長速率與發(fā)酵活力，縮短發(fā)酵時間，豐富棗酒的果香和花香類物質(zhì)，由氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果分析可知：磷酸氫二銨添加量為320 mg/L時，棗酒中酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高，香氣活性值最大，發(fā)酵棗酒感官評分為90 分，不僅具有濃郁的棗香味，而且具有怡人的花香與果香。

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