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益生性植物乳桿菌對切達干酪揮發(fā)性風味形成的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 郝曉娜，張健，楊亞威，余志堅，曹永強，楊貞耐
關鍵詞: 益生性植物乳桿菌|切達干酪|風味
摘要:

將分離自西藏靈菇的益生性植物乳桿菌1-2通過在殺菌乳中添加活菌數(shù)8.0、9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加于凝乳塊8.0（lg（CFU/g））的方式分別加入到切達干酪中，考察植物乳桿菌活菌數(shù)量、添加方式和成熟時間對干酪揮發(fā)性風味物質組成的影響。利用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術檢測出對照組干酪的風味物質26種，益生菌干酪組風味物質30種，添加植物乳桿菌1-2可產(chǎn)生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4種揮發(fā)性風味物質。成熟時間對干酪風味的影響最大，隨成熟時間的延長，益生菌干酪組中苯含量顯著增加，而對照組干酪在成熟12周時才檢測到苯。益生菌添加量和添加方式對干酪揮發(fā)性風味的影響相似，丁酸受益生菌活菌數(shù)和添加方式的影響最大，益生菌干酪組成熟12周時，丁酸含量最高達對照組的3.96倍（P＜0.05）。在殺菌乳中添加益生菌活菌數(shù)8.0（lg（CFU/mL））組和9.0（lg（CFU/mL））組干酪中揮發(fā)性風味物質含量有顯著差異，但在殺菌乳中添加高活菌數(shù)9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加低活菌數(shù)8.0（lg（CFU/g））于凝乳塊中對干酪揮發(fā)性風味的形成具有相似的影響。本研究結果為改進益生菌干酪的加工工藝和風味品質提供了實驗依據(jù)。

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