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—— 中國食品雜志社
采用8種澄清劑對果汁進(jìn)行澄清處理，以自然澄清汁和原果汁為對照，比較8種澄清劑對果汁活性成分和特性的影響。結(jié)果表明：8種澄清劑對果汁的特性和活性成分含量的影響不同。與其他澄清劑相比，采用聚乙烯聚吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）處理的果汁透光率最大，為74.3%（P＜0.05），經(jīng)PVPP處理后的果汁中多酚質(zhì)量濃度（0.452g/L）、黃酮質(zhì)量濃度（0.035mg/L）、花色苷質(zhì)量濃度（16.69mg/L）最低（P＜0.05），而果膠酶與纖維素酶處理后果汁的透光率與活性成分含量差異不顯著（P＞0.05）。8種澄清劑處理后果汁的pH值差異不顯著（P＞0.05）。經(jīng)PVPP處理后果汁的L*值最大，為31.50，L*值最小的為原汁12.50（P＜0.05）。果膠酶和纖維素酶處理后果汁的褐變指數(shù)最低，與原果汁差異不顯著（P＞0.05）。不同澄清劑對果汁的澄清效果、活性成分和特性影響不同，因此澄清劑的選擇應(yīng)綜合各種因素進(jìn)行考慮。
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