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—— 中國食品雜志社
以脆性形成過程中魚肉肌漿蛋白為原料，通過分析肌漿蛋白總巰基、表面疏水性、熒光光譜和紅外光譜等結(jié)構(gòu)信息變化，探討脆肉鯇脆性形成過程中肌肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。結(jié)果表明：在脆性的形成過程中，肌漿蛋白總巰基含量呈下降趨勢，脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）；表面疏水性呈上升趨勢，脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）；熒光峰位置發(fā)生藍(lán)移，脆性形成末期藍(lán)移了5.24%（P＜0.05）。紅外光譜顯示脆肉鯇脆性形成過程中肌肉肌漿蛋白均有紅外光譜的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，各吸收峰位置有波動。肌漿蛋白二級結(jié)構(gòu)顯示，脆肉鯇脆性的形成伴隨著肌漿蛋白α-螺旋的減少，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲的增加。在脆肉鯇脆性形成過程中，肌肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的逐漸變化是脆肉鯇脆性形成的影響因素。
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