領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為揭示動(dòng)植物源蛋白對(duì)于血壓調(diào)節(jié)功能上的差異是否由蛋白肽的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin conversion enzyme，ACE）抑制活性所引起，動(dòng)植物蛋白經(jīng)體外消化后，對(duì)蛋白肽的ACE活性抑制進(jìn)行研究。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶兩步消化法，水解植物蛋白（大米、燕麥、大豆、豌豆）、紅肉蛋白（豬肉、牛肉）和白肉蛋白（雞肉）。測(cè)定所獲蛋白肽的水解度、分子質(zhì)量分布、氨基酸組成及其ACE抑制率。結(jié)果表明，隨著蛋白質(zhì)水解度的增加和分子質(zhì)量的減小，3類蛋白消化產(chǎn)物的ACE活性抑制率均相應(yīng)增大。其中，植物蛋白消化產(chǎn)物ACE抑制率最高（60.41%），紅肉蛋白最低（40.13%）。對(duì)蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的氨基酸組成進(jìn)行分析，結(jié)果表明，植物蛋白和白肉蛋白消化產(chǎn)物的疏水性氨基酸含量均顯著高于紅肉蛋白。3類蛋白中消化產(chǎn)物的疏水性氨基酸含量越高，則ACE抑制活性越高，說(shuō)明疏水性氨基酸含量高可能是植物蛋白肽具有高的ACE抑制活性的主要原因之一。
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