領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牛背最長肌（Longissmus dorsi）為研究對象，探討靜電場輔助凍結(jié)-解凍、自然凍結(jié)-解凍（對照組）、 自然凍結(jié)-靜電場輔助解凍、靜電場輔助凍結(jié)-自然解凍4 個處理對肌肉保水性及蛋白理化特性的影響，為冷凍肉 品質(zhì)控制技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)。采用差示掃描量熱、核磁共振質(zhì)子成像等技術(shù)，對比分析了凍結(jié)-解凍速率、解 凍汁液流失、蛋白表面疏水性、熱穩(wěn)定性、水分遷移等指標。結(jié)果表明：靜電場輔助凍結(jié)-解凍實驗組牛肉凍結(jié)、 解凍時間較對照組分別縮短16.290、8.920 h；通過最大冰晶生成帶用時較對照組縮短3.41 h；解凍汁液流失率顯著 低于對照組（P＜0.05），為4.19%；凍結(jié)蛋白質(zhì)表面疏水性顯著降低，為16.16 μg，解凍后顯著升高，為9.45 μg （P＜0.05）；蛋白質(zhì)變性程度顯著低于對照組（P＜0.05），變性溫度分別為55.130、63.940、78.350 ℃。靜電場 輔助凍結(jié)-解凍可有效提高牛肉凍結(jié)-解凍速率，降低肌原纖維蛋白變性程度，減少解凍汁液損失。
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