領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究電子束劑量率對充氮包裝冷鮮牛肉蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響，用高能電子加速器輻照處理 黃牛背最長肌，然后于4 ℃條件貯藏25 d，以2.5 kGy輻照劑量，研究輻照組（輻照劑量率分別為30、150、 300 kGy/min）和對照組對肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)、肌肉熱穩(wěn)定性和相關(guān)理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：輻照組和對照 組相比，表面活性巰基質(zhì)量摩爾濃度顯著下降，在貯藏第0天，輻照組的活性巰基質(zhì)量摩爾濃度分別下降了19.05%、 22.00%和22.60%，差異顯著（P＜0.05）；電子束處理使肌原纖維蛋白疏水性和溶解度下降，α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)含 量減少，無規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量增加，蛋白質(zhì)的無序程度增加；電子束處理組肌球蛋白氧化變性降解，對熱穩(wěn) 定性下降。電子束處理改變了牛肉肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)，由此導(dǎo)致其某些理化性質(zhì)發(fā)生變化，進而對其品質(zhì)產(chǎn)生一 定的影響，而150 kGy/min劑量率的處理對牛肉蛋白結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響相對較小。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
