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—— 中國食品雜志社
以羅非魚肉為原料提取肌球蛋白，研究5 mmol/L賴氨酸對低離子強度（1～150 mmol/L KCl）條件下肌球 蛋白（蛋白質(zhì)量濃度為2.0 mg/mL）體系濁度、溶解度及分子結(jié)構(gòu)和形態(tài)的影響，分析賴氨酸誘導(dǎo)肌球蛋白增溶 機理。結(jié)果表明，在低離子強度下，肌球蛋白分子聚集成纖絲，溶解度低，賴氨酸的添加能顯著降低肌球蛋白體 系的濁度（P＜0.05），抑制蛋白分子間的聚集，增溶效果明顯，增溶后分子的表面疏水性增大，α-螺旋含量減小 （P＜0.05），且與酸堿處理組比較，在1～40 mmol/L KCl范圍內(nèi)，賴氨酸增溶效果更好。增溶后的肌球蛋白Zeta- 電位的絕對值增大，絲狀體解離。
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