領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以制備的小麥澄清蛋白處理櫻桃酒，通過(guò)測(cè)定澄清前、后理化性質(zhì)和穩(wěn)定性的變化來(lái)分析小麥澄清蛋白對(duì) 櫻桃酒的澄清效果。結(jié)果表明：用50 mg/L的小麥澄清蛋白處理櫻桃酒后，其濁度與澄清前相比降低了71.64%；總 酚質(zhì)量濃度和黃酮質(zhì)量濃度與澄清前相比差異不顯著（P＞0.05）；酒精體積分?jǐn)?shù)、pH值、色價(jià)值、花色苷質(zhì)量濃 度、總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總酸質(zhì)量濃度與澄清前相比變化不大。與明膠、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纖維素鈉相比，經(jīng) 小麥澄清蛋白處理的櫻桃酒先于其他3 種澄清劑在139 h時(shí)達(dá)到最低濁度2.07 NTU并保持不變。用明膠作澄清劑， 櫻桃酒中總酚減少量最多，減少35.37 mg/L；用聚乙烯吡咯烷酮作澄清劑，色價(jià)值降低最高，降低0.30；用羧甲基 纖維素鈉作澄清劑，花色苷減少量最多，減少0.49 mg/L。小麥澄清蛋白處理櫻桃酒的最佳條件為：小麥蛋白用量 50 mg/L、攪拌速率800 r/min、攪拌時(shí)間120 min。小麥澄清蛋白具有澄清效果好、澄清速率快、安全無(wú)毒、成本低 等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)櫻桃酒的工業(yè)生產(chǎn)和延長(zhǎng)貨架期具有重要意義。
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