領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以預(yù)制鮑魚為研究對象，考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）對其質(zhì)量損失 率、持水率、營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及水分分布的影響，探究較適宜的加工方式。結(jié)果表明：蒸制、微波和真 空隔水煮制樣品質(zhì)量損失率較低，持水力較高，與沸水煮制差異顯著（P＜0.05）；蒸制樣品蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分含 量較高，為76.54%（干基）和78.90%；相比新鮮鮑魚，蒸制和沸水煮制樣品氨基酸種類齊全。熟化加工會造成鮑魚肌 肉質(zhì)構(gòu)特性的變化，蒸制、微波和真空隔水煮制樣品的嫩度、彈性均優(yōu)于沸水煮制樣品，且差異顯著（P＜0.05）。 低場核磁共振分析表明4 種熟化方式下的鮑魚不易流動水峰面積占總峰面積的90%以上，不易流動水變化與持水力 結(jié)果變化一致。感官評定結(jié)果與各項指標(biāo)趨勢基本一致。綜合以上結(jié)果，蒸制是鮑魚較適宜的熟化方式。
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