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蛋白氧化對(duì)肌原纖維蛋白凝膠構(gòu)效關(guān)系的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 趙 冰，李 素，張順亮，周慧敏，潘曉倩，任 雙，李家鵬，陳文華，趙 燕，王守偉
關(guān)鍵詞: 肌原纖維蛋白|蛋白氧化|凝膠特性|二級(jí)結(jié)構(gòu)|空間結(jié)構(gòu)
摘要:

研究不同濃度H2O2氧化體系中肌原纖維蛋白的氧化情況及氧化程度對(duì)其凝膠特性的影響，并測(cè)定了肌原纖 維蛋白凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：H2O2形成的羥自由基可以促進(jìn)肌原纖維蛋白的氧化，蛋白質(zhì)的 氧化程度隨著H2O2濃度的升高而增加；肌原纖維蛋白的凝膠特性隨著蛋白氧化程度的增加而發(fā)生規(guī)律性的變化，蛋 白凝膠強(qiáng)度、凝膠保水性、儲(chǔ)能模量和損失模量隨著H2O2濃度的升高而降低，表面疏水性呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)；隨著 H2O2濃度的升高，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的α-螺旋和β-折疊部分遭到破壞，蛋白質(zhì)由穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)向不穩(wěn)定轉(zhuǎn)變；通過(guò)掃描電子顯 微鏡觀察蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，表明蛋白氧化阻礙了蛋白質(zhì)穩(wěn)定凝膠空間結(jié)構(gòu)的形成。

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