領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高藍(lán)莓果醬的品質(zhì)，以藍(lán)莓鮮果為原料，測定花色苷、總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮基-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS）自由基清除能力在打漿、調(diào)配、灌裝、殺菌等加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的變化。研究添加D-異抗壞血酸鈉對藍(lán)莓果醬功能性成分和抗氧化活性損失的抑制作用，測定藍(lán)莓果醬貯藏期間花色苷、總酚含量和L*、a*、b*值的變化。結(jié)果顯示：藍(lán)莓果醬各加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其總酚、花色苷含量逐漸下降，DPPH自由基、ABTS＋·清除能力也逐漸減弱；添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的D-異抗壞血酸鈉可減緩這些指標(biāo)的下降；保溫實(shí)驗(yàn)表明，添加D-異抗壞血酸鈉的果醬褪色程度比未添加的果醬約降低了21.07%。由此可見，適當(dāng)添加D-異抗壞血酸鈉可提高藍(lán)莓果醬的營養(yǎng)和形態(tài)品質(zhì)穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架期。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
