領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究葡萄采后貯藏過程中自溶軟化與能量水平及細(xì)胞壁代謝的關(guān)系，比較貯藏初期和末期果皮超微結(jié) 構(gòu)的變化。采后葡萄經(jīng)鈣聯(lián)合涂膜和熱處理后，低溫（（4.0±0.5） ℃）貯藏，定期測定果肉自溶指數(shù)、硬度、 腐爛率、膜透性、能量物質(zhì)（三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate， ADP）、單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP））含量及能荷（energy charge，EC）、細(xì)胞壁降解酶活 力和細(xì)胞壁成分的變化，掃描電子顯微鏡觀察貯藏初期和末期不同處理果實內(nèi)果皮的超微結(jié)構(gòu)，以未處理組為對 照。結(jié)果顯示：隨貯藏時間的延長，果實自溶指數(shù)、腐爛率和膜透性升高，硬度和能量物質(zhì)下降，多聚半乳糖醛 酸酶（polygalacturonase，PG）、果膠甲酯酶（pectinesterase，PE）和纖維素酶（cellulase，Cx）活力上升，β-半 乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）活力在貯藏30 d內(nèi)下降，之后急劇升高。細(xì)胞壁組分原果膠、纖維素和半纖 維素含量下降，水溶性果膠含量前期上升，后期下降；葡萄內(nèi)果皮的超微結(jié)構(gòu)破壞，出現(xiàn)了大的孔洞。葡萄果實 自溶指數(shù)與能量水平、細(xì)胞壁降解酶活力和細(xì)胞壁組分緊密相關(guān)，果實自溶指數(shù)與ATP、ADP含量極顯著負(fù)相關(guān) （P＜0.01），和AMP顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與EC無明顯相關(guān)性（P＞0.05）；與PG、PE、Cx活力極顯著正相 關(guān)（P＜0.01），與β-Gal活力無明顯相關(guān)性（P＞0.05）；與原果膠、水溶性果膠、纖維素和半纖維素含量極顯著負(fù) 相關(guān)（P＜0.01）。鈣聯(lián)合涂膜和熱處理能夠維持組織的高能量狀態(tài)和致密的超微結(jié)構(gòu)，抑制PG、PE和Cx活力的升 高，延緩細(xì)胞壁降解，延緩自溶軟化，其中涂膜顯著優(yōu)于熱處理（P＜0.05）。
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