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—— 中國食品雜志社
為探究真空預(yù)冷中的霧化微酸性電解水處理對雞毛菜低溫流通及其貨架期品質(zhì)的影響，本研究以雞毛菜為實驗材料，分析在低溫（（4±1）℃）流通和貨架貯藏（（20±1）℃）條件下，真空預(yù)冷、真空預(yù)冷＋自來水和真空預(yù)冷＋微酸性電解水處理對雞毛菜外觀品質(zhì)、營養(yǎng)成分、抗氧化物質(zhì)及自由基清除率變化的影響。結(jié)果表明：與對照組（不進行真空預(yù)冷及補水處理）和單獨真空預(yù)冷處理組相比，真空預(yù)冷＋自來水處理可延緩雞毛菜的黃化萎蔫，維持組織較高的營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化能力；而與真空預(yù)冷＋自來水處理組相比，真空預(yù)冷＋微酸性電解水處理組可進一步延緩采后雞毛菜的黃化衰老進程、感官品質(zhì)和葉綠素含量的下降，維持組織較高的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性蛋白和可溶性糖含量，延緩類胡蘿卜素、抗壞血酸、葉酸、總酚等活性物質(zhì)含量的下降和自由基（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基）清除能力的下降，從而抑制亞硝酸鹽和丙二醛的積累，延長雞毛菜的貨架期。綜上，真空預(yù)冷中聯(lián)合微酸性電解水處理可有效延緩采后雞毛菜的黃化衰老進程、維持組織較好的商品特性。
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