領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究將提取的玫瑰茄花青素酰基化，比較分析了酰基化前后花青素在不同溫度和光照條件下的穩(wěn)定性，結(jié)果表明酰基化花青素具有較高的光熱穩(wěn)定性。以聚乙烯醇和β-環(huán)糊精作為成膜基材，花青素作為指示劑，制備智能指示膜并研究其機(jī)械性能、靈敏度和顏色穩(wěn)定性等。結(jié)果顯示：酰基化玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/β-環(huán)糊精（polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/acylated roselle anthocyanin，PCRA）膜的拉伸強(qiáng)度約為玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/環(huán)糊精（polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/roselle anthocyanin，PCR）膜的3 倍，且PCRA膜的微觀結(jié)構(gòu)致密，水蒸氣透過率較高，為2.06×10－6 g/（m·h·Pa）；同時指示膜表現(xiàn)了較高的穩(wěn)定性但其靈敏度下降。最后將PCRA膜用于典型高價值牛肉新鮮度的監(jiān)測，結(jié)果表明，在4 ℃貯藏環(huán)境下，牛肉在第6天時的揮發(fā)性鹽基氮含量為16.81 mg/100 g，表明牛肉已經(jīng)不新鮮，此時PCRA膜的顏色由粉色變?yōu)樗{(lán)綠色，可有效反映牛肉的新鮮度；同時將牛肉品質(zhì)的理化信息和指示膜的顏色信息建立模型，較高的相關(guān)系數(shù)進(jìn)一步驗證指示膜用于牛肉新鮮度監(jiān)測的可行性。研究結(jié)果可為后續(xù)食品智能包裝的開發(fā)提供參考。
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