領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為全面、客觀地評價和分析不同品種（系）橄欖果實鮮食品質，建立品質特征快速檢測方法，本研究以10 個不同品種（系）橄欖果實為研究對象，通過結合模糊數(shù)學感官評價方法、多頻脈沖電子舌技術及相關品質理化指標測定，分析橄欖果實品質與理化指標的相關性，并構建橄欖鮮食品質預測模型，通過決定系數(shù)R2與平均相對誤差δ對模型進行評價。德爾菲法結合九級標度法構建的感官評價結果表明，回甘度和澀味度的總權重達76.9%，是影響橄欖鮮食的主要品質特性；感官模糊數(shù)學綜合評價結果與理化指標的相關性分析結果表明酚糖比與果實回甘度、澀味度呈極顯著相關（P＜0.01）；通過主成分分析優(yōu)化得到多頻脈沖電子舌辨識區(qū)分不同橄欖品質的最佳電極組合為鈀（10 Hz）、鈦（10 Hz）。進一步利用該電極工作組合的電子舌信號特征值與感官評價得分、理化指標進行多元逐步回歸建模，發(fā)現(xiàn)多頻脈沖電子舌特征信號值能夠對橄欖理化指標進行有效預測，其中酚糖比（R2＝0.832、δ＝10.89%）和可溶性糖質量分數(shù)（R2＝0.831、δ＝5.75%）的預測效果最好，其次為總酚質量分數(shù)（R2＝0.783、δ＝12.08%）；化學指標（酚糖比）、電子舌信號特征值構建的回歸模型均可實現(xiàn)對感官評價得分的有效預測，化學指標擬合模型預測效果優(yōu)于電子舌信號特征值的擬合模型，但模型擬合性一般，R2分別為0.589、0.542。本研究結果為橄欖品質特征快速檢測，及優(yōu)良單株選育快速判定提供了實踐參考。
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