領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究?jī)鼋Y(jié)速率對(duì)手抓羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以新鮮煮制手抓羊肉為對(duì)照組，基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法和電子鼻測(cè)定并分析0.26（－18 ℃）、0.56 cm/h（－40 ℃）和2.00 cm/h（－80 ℃）3 種凍結(jié)速率對(duì)手抓羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異的影響。結(jié)果表明：手抓羊肉共晶點(diǎn)溫度為（－9.66±0.24）℃。在整體氣味感知上，電子鼻可以區(qū)分不同凍結(jié)速率的手抓羊肉。氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)對(duì)照、－18、－40、－80 ℃組樣本，分別鑒定出44、40、49、53 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類、醇類、酮類是主要揮發(fā)性物質(zhì)，3 種凍結(jié)速率下?lián)]發(fā)性物質(zhì)總含量分別為對(duì)照組的30.78%、40.79%、70.75%。隨著凍結(jié)速率的下降，醛類、醇類、酮類、酸類、酯類以及其他類物質(zhì)含量降低，其中具體物質(zhì)的含量也普遍降低。通過(guò)相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法確定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7 種共同關(guān)鍵香氣成分，凍結(jié)速率越高，其ROAV越大。感官評(píng)價(jià)結(jié)果呈現(xiàn)出對(duì)照組＞－80 ℃＞－40 ℃＞－18 ℃（P＜0.05）的規(guī)律。綜合判斷，手抓羊肉經(jīng)過(guò)凍結(jié)會(huì)造成肉中的揮發(fā)性香氣成分大量逃逸，但高凍結(jié)速率能有效遏制這一進(jìn)程，較大程度保有其新鮮煮制時(shí)的原有風(fēng)味。
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