領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究我國(guó)主要牧區(qū)特色干制發(fā)酵乳制品中細(xì)菌、游離氨基酸、脂肪酸組成及其相關(guān)性，通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)新疆酸奶疙瘩、西藏曲拉、內(nèi)蒙古奶渣子和云南乳扇中細(xì)菌16S rDNA V4-V5區(qū)測(cè)序，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和液相色譜技術(shù)分別測(cè)定脂肪酸和游離氨基酸含量，最后再利用冗余分析研究細(xì)菌群落與α多樣性、脂肪酸和游離氨基酸的相關(guān)性。高通量測(cè)序結(jié)果表明，干制發(fā)酵乳制品樣本共獲得2 421 338 條reads，其中clean reads為1 871 524 條，云南乳扇中細(xì)菌Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)均明顯高于其他3 個(gè)地區(qū)的干制乳制品樣品。細(xì)菌群落組成分析發(fā)現(xiàn)，不同干制乳制品樣品的菌群組成差異較大，4 個(gè)地區(qū)的干制乳制品中的菌群均以Firmicutes為主，其中新疆酸奶疙瘩的Firmicutes相對(duì)最高，西藏曲拉的Proteobacteria相對(duì)于其他地區(qū)的干制乳制品占比最高。在屬水平上，不同地區(qū)的干制乳品主要以Lactococcus或Lactobacillus為主。脂肪酸分析發(fā)現(xiàn)，云南乳扇中的16 種脂肪酸均高于其他3 個(gè)地區(qū)。對(duì)游離氨基酸進(jìn)行分析，共檢出24 種游離氨基酸，其中新疆酸奶疙瘩的游離氨基酸種類最多，含有所有檢出的24 種游離氨基酸，而且多數(shù)游離氨基酸含量普遍高于其他3 個(gè)地區(qū)的干制乳制品。冗余分析發(fā)現(xiàn)，丙氨酸與Acetobacter、Lactobacillus及Streptococcus相關(guān)，乙酸和丁酸與Acinetobacter相關(guān)。本研究揭示了我國(guó)不同省份中脂肪酸以及游離氨基酸與細(xì)菌群落組成之間的相關(guān)性，為各省份傳統(tǒng)干制乳制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定理論依據(jù)。
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