領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)濃香型大曲制曲過(guò)程中吡嗪類(lèi)物質(zhì)合成的階段特征與微生物菌群之間的相關(guān)性進(jìn)行解析，探究制曲過(guò)程中微生物相互作用對(duì)吡嗪類(lèi)物質(zhì)合成的影響。通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和高通量測(cè)序獲得制曲過(guò)程中吡嗪類(lèi)物質(zhì)和微生物菌群結(jié)構(gòu)的階段性變化，利用主成分分析和線性判別分析尋找制曲過(guò)程中的差異微生物。基于Spearman相關(guān)系數(shù)構(gòu)建差異微生物與吡嗪類(lèi)物質(zhì)的相關(guān)性，及這些吡嗪類(lèi)代謝相關(guān)微生物與濃香型大曲微生物菌群之間的相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖。結(jié)果顯示，在制曲過(guò)程中共檢測(cè)到9 種吡嗪類(lèi)物質(zhì)，在1～5 d和7～28 d階段吡嗪類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量和種類(lèi)存在顯著差異，且制曲過(guò)程中微生物群落演替可分為兩個(gè)階段：A階段（1～5 d）和B階段（7～28 d）。在A階段，差異真菌主要為奧默柯達(dá)屬（Kodamae）、念珠菌屬（Candida），差異細(xì)菌主要為考薩考氏菌屬（Kosakonia）、泛菌屬（Pantoea）、嗜甲基菌屬（Methylophilus）；B階段差異真菌主要為嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、嗜熱絲孢菌屬（Thermomyces），差異細(xì)菌主要為高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）。制曲過(guò)程中與吡嗪類(lèi)物質(zhì)合成呈正相關(guān)的微生物包括枝孢霉屬（Cladosporium）、橫梗霉屬（Lichtheimia）等；呈負(fù)相關(guān)的微生物包括嗜熱子囊菌屬、鐮刀菌屬（Fusarium）等，這些吡嗪合成相關(guān)微生物與制曲過(guò)程中其他大曲微生物之間多呈正相關(guān)，僅嗜熱真菌屬（嗜熱子囊菌屬）等少數(shù)微生物表現(xiàn)出負(fù)相關(guān)。研究結(jié)果揭示了濃香型大曲發(fā)酵過(guò)程中合成吡嗪類(lèi)物質(zhì)相關(guān)的微生物菌群，為解析大曲微生物合成吡嗪類(lèi)物質(zhì)的機(jī)制提供理論依據(jù)。
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