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—— 中國食品雜志社
為研究Edam牦牛半硬質(zhì)干酪成熟機理，分別測定成熟0、20、40、60、80 d Edam牦牛干酪的感官、理化、物性、蛋白質(zhì)和脂肪分解指標(biāo)，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和傅里葉變換紅外光譜等方法研究酪蛋白降解情況，通過Pearson相關(guān)性分析成熟時間與各指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著成熟時間延長，感官評分先下降后上升；水分含量、pH值下降；亮度值（L*）下降，紅度值（a*）和黃度值（b*）值上升；硬度、彈性、膠黏性均上升，凝聚性逐漸下降；儲能模量和損耗模量升高，損耗角正切值始終小于1；成熟時間與總氮含量、pH 4.6和12%三氯乙酸條件下干酪中可溶性氮含量等呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；脂肪含量先升高后降低，游離脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐漸增加。酪蛋白（casein，CN）降解研究結(jié)果表明：αs1-CN、αs2-CN、β-CN及κ-CN均隨成熟時間延長而不斷降解，成熟80 d時大分子蛋白降解明顯；成熟過程中β-折疊、α-螺旋逐漸向無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)化；成熟時間與羰基含量、表面疏水性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與總巰基含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。
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