領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過不同銀耳多糖添加量對(duì)鮮濕面的粉質(zhì)特性及質(zhì)構(gòu)特性的品質(zhì)評(píng)價(jià)以及傅里葉變換紅外光譜、低場(chǎng)核磁共振、動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析和激光共聚焦顯微鏡等微觀結(jié)構(gòu)分析，探究銀耳多糖與鮮濕面水分遷移及抑制黏連的量效關(guān)系。結(jié)果表明：添加銀耳多糖的鮮濕面具有較低的表觀黏性，且多糖可抑制自由水的遷移，致使水分分布發(fā)生變化。與未添加銀耳多糖鮮濕面相比，添加0.5%銀耳多糖的鮮濕面的α-螺旋的相對(duì)含量增加了9.96%，β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量降低了7.11%；面筋蛋白有序性增強(qiáng)，且微觀結(jié)構(gòu)較為緊密，淀粉顆粒暴露較少，使鮮濕面持水性更佳，進(jìn)而貯藏期間更加穩(wěn)定。通過熱特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性分析結(jié)果均可證明，銀耳多糖能夠促進(jìn)鮮濕面形成均勻、有序穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其中添加0.5%銀耳多糖對(duì)抑制鮮濕面貯藏期間水分遷移，改善黏連的效果最好。
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