領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品風(fēng)味是優(yōu)質(zhì)食品的重要屬性，味覺和嗅覺感知很大程度決定了消費(fèi)者對食品的接受度。傳統(tǒng)的食品風(fēng)味評價方法包括人工感官、智能感官、儀器分析等。人工感官分析可靠性高，但味覺易疲勞且存在主觀性；智能感知儀器結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其工作原理與實(shí)際味覺傳遞也存在一定差異，導(dǎo)致其應(yīng)用存在一定局限性。基于細(xì)胞的傳感器法是以活細(xì)胞作為敏感元件，與換能器以及信號處理裝置結(jié)合，從而對食品風(fēng)味進(jìn)行檢測、評價的一種新方法，具有靈敏度高、選擇性好、響應(yīng)快等特點(diǎn)，是生物傳感器的研究熱點(diǎn)之一。本文結(jié)合近年來研究成果簡單闡述細(xì)胞傳感器的概念與基本結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)討論細(xì)胞傳感器在味覺及嗅覺評價領(lǐng)域中的研究成果與應(yīng)用，闡釋其在實(shí)際應(yīng)用中感受與傳導(dǎo)的機(jī)制，總結(jié)已獲取食品的風(fēng)味感知信息，最后討論細(xì)胞傳感器在發(fā)展中存在的問題并提出未來可能的發(fā)展思路。
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