領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探索延長鮮印度塊菌貨架期的簡單有效的冷藏保鮮技術(shù)，本實(shí)驗(yàn)以我國產(chǎn)量最高的鮮印度塊菌為對(duì)象，對(duì)其在4 ℃冷藏過程中的感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、主要營養(yǎng)組分質(zhì)量損失率和揮發(fā)性物質(zhì)含量進(jìn)行研究，進(jìn)一步采用高通量測序技術(shù)分析細(xì)菌群落變化，探究對(duì)鮮印度塊菌香氣貢獻(xiàn)程度較大的揮發(fā)性物質(zhì)和主要營養(yǎng)組分與細(xì)菌群落變化的相關(guān)性，通過16S rRNA測序測定鮮印度塊菌冷藏過程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。結(jié)果表明，采用體積分?jǐn)?shù)75%食用酒精速泡、真空包裝后4 ℃冷藏，鮮印度塊菌貨架期可到30 d；在冷藏的38 d內(nèi)鮮印度塊菌的總糖、總蛋白、粗纖維相對(duì)含量與0 d相比明顯下降，質(zhì)量損失率明顯上升，揮發(fā)性芳香物質(zhì)含量明顯下降，揮發(fā)性異味物質(zhì)含量也明顯增加。經(jīng)高通量測序的細(xì)菌群落分析結(jié)果表明鮮印度塊菌冷藏期間的優(yōu)勢(shì)菌門為Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于屬水平的冗余分析結(jié)果表明，在0～15 d營養(yǎng)組分（總糖、總蛋白和粗纖維）相對(duì)含量和特征性芳香物質(zhì)（1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇）含量與Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相對(duì)豐度呈正相關(guān)，其中總蛋白相對(duì)含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量與Bosea相對(duì)豐度呈正相關(guān)，Pseudomonas和Serratia相對(duì)豐度同質(zhì)量損失率在15～38 d呈正相關(guān)，在冷藏的30～38 d，吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相對(duì)豐度呈正相關(guān)。本研究揭示了酒精浸泡處理的鮮印度塊菌冷藏過程中營養(yǎng)組分和細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)，借助相關(guān)性分析找出了與營養(yǎng)組分、揮發(fā)性芳香物質(zhì)和異味物質(zhì)變化相關(guān)的細(xì)菌群落，可為進(jìn)一步深入研究鮮印度塊菌腐敗機(jī)制和貯藏保鮮新技術(shù)提供理論依據(jù)。
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