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—— 中國食品雜志社
為延長鮮切雙孢蘑菇的貨架期，研究不同時間熱風(fēng)預(yù)處理（40 ℃、相對濕度85%）對冷藏（4 ℃、相對濕度85%）鮮切雙孢蘑菇生理生化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，熱風(fēng)處理5～10 min可顯著降低鮮切雙孢蘑菇過氧化物酶、多酚氧化酶活性，提高苯丙氨酸解氨酶活性和總酚含量，抑制超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率，顯著提高超氧化物歧化酶活性和抗壞血酸含量，延緩抗壞血酸過氧化物酶活性的下降速率，以上結(jié)果表明，適宜熱風(fēng)處理可抑制鮮切雙孢蘑菇酶促褐變的發(fā)生、抑制活性氧代謝、提高其抗氧化能力，最終延緩其衰老進(jìn)程。相關(guān)性分析表明，鮮切雙孢蘑菇褐變由酶促褐變和非酶促褐變所引起，而熱風(fēng)處理是通過抑制酶促褐變來延緩褐變發(fā)生的。
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