領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究三文魚(yú)在冷鏈貯運(yùn)4 ℃條件下的細(xì)菌腐敗機(jī)制，運(yùn)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)、傳統(tǒng)鑒定技術(shù)以及PCR技術(shù)分析了4 ℃冷鏈貯運(yùn)條件下的三文魚(yú)中腐敗菌菌相變化規(guī)律，并通過(guò)產(chǎn)量因子測(cè)得各優(yōu)勢(shì)菌株致腐能力，從而確定特定腐敗菌。DGGE指紋圖譜顯示，貯藏期間微生物多樣性降低，假單胞菌屬和希瓦氏菌屬條帶亮度卻逐漸提高。這表明這兩個(gè)屬的微生物在三文魚(yú)冷藏期間逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌。通過(guò)分離和鑒定貯藏末期腐敗三文魚(yú)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，本實(shí)驗(yàn)得到5 株優(yōu)勢(shì)腐敗菌，分別為麥芽糖肉食桿菌（Carnobacterium maltaromaticum LMA28）、丁香假單胞菌（Pseudomonas syringae pv. syringae B728a）、熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens SBW25）、肉食桿菌（Carnobacterium sp. WN1359）和波羅的海希瓦氏菌（Shewanella baltica OS678）。將這5 株純培養(yǎng)的腐敗菌分別接種到無(wú)菌三文魚(yú)中并冷藏一定時(shí)間后，各腐敗菌的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）產(chǎn)量因子分別為1.26×10－7、1.25×10－7、1.36×10－7、1.08×10－7 mg TVB-N/CFU和1.03×10－7 mg TVB-N/CFU。這5 株腐敗菌對(duì)三文魚(yú)致腐敗能力的順序依次為熒光假單胞菌SBW25＞麥芽糖肉食桿菌LMA28＞丁香假單胞菌B728a＞肉食桿菌WN1359＞波羅的海希瓦氏菌OS678。
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