領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞技術(shù)對(duì)古井貢酒酒醅中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析。經(jīng)計(jì)算保留指數(shù)并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，共定性出148 種揮發(fā)性香氣成分，其中有21 種香氣強(qiáng)度較高的化合物。應(yīng)用內(nèi)標(biāo)法并結(jié)合相關(guān)閾值對(duì)這21 種嗅聞強(qiáng)度高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的重要風(fēng)味組分進(jìn)行定量分析及香氣活度值（odor activity value，OAV）分析，比較它們對(duì)酒醅整體香氣的貢獻(xiàn)程度，其中香氣貢獻(xiàn)度最高的4 種物質(zhì)分別為己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137），酒醅中其他較重要的香氣化合物為癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。
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