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超聲波輔助解凍對南極磷蝦品質(zhì)及其后續(xù)冷藏特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
作者: 錢韻芳，郁佳怡，汪敏晨，張璩，王楚妍，朱國平，施文正，楊勝平
關(guān)鍵詞: 南極磷蝦；超聲波輔助解凍；冷藏；品質(zhì)
摘要:

為研究超聲波輔助解凍對南極磷蝦品質(zhì)及其后續(xù)冷藏特性的影響，采用網(wǎng)袋和塑料袋兩種方式包裝冷凍南極磷蝦蝦塊，分別進(jìn)行靜水解凍和超聲輔助解凍，并通過感官評分、微生物生長情況、硬度、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和胰蛋白酶活力以及低場核磁共振氫質(zhì)子信號強(qiáng)度等指標(biāo)，分析南極磷蝦解凍后的冷藏特性。結(jié)果表明，網(wǎng)袋包裝和塑料袋包裝的靜水解凍時(shí)間分別為105 min和145 min，而超聲波輔助解凍分別耗時(shí)65 min和75 min，解凍效率較高。各組樣品解凍后在4 ℃冷藏條件下貯藏24 h后感官評分下降至不可接受值；解凍前、后及冷藏28 h內(nèi)菌落總數(shù)均低于2.5（lg（CFU/g）），PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趨勢，TVB-N含量持續(xù)上升；冷藏期間網(wǎng)袋包裝南極磷蝦品質(zhì)劣變較塑料袋包裝緩慢。綜上，網(wǎng)袋包裝的超聲波輔助解凍不僅可以加快解凍速率，還兼具清洗作用，有利于提高磷蝦的耐貯藏性。

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