領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為獲得干燥速率快、品質(zhì)高的香椿芽制品，以新鮮香椿芽為原料對(duì)其進(jìn)行冷風(fēng)干燥處理，研究不同干燥條件下香椿芽的干燥特性；采用Weibull函數(shù)模型對(duì)干燥曲線進(jìn)行擬合并分析干燥過程；以干燥時(shí)間、干燥能耗、葉綠素含量、VC含量以及復(fù)水率為指標(biāo)對(duì)不同條件下香椿芽冷風(fēng)干燥過程進(jìn)行加權(quán)綜合評(píng)價(jià)；以熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥為參照，對(duì)比研究較優(yōu)冷風(fēng)干燥參數(shù)下香椿芽干制品的品質(zhì)。結(jié)果表明，提升干燥溫度、進(jìn)口風(fēng)速以及減少裝載厚度均能顯著減少香椿芽冷風(fēng)干燥耗時(shí)（P＜0.05），不同干燥條件對(duì)干燥耗時(shí)的影響程度由大到小為：溫度＞進(jìn)口風(fēng)速＞裝載厚度；Weibull函數(shù)模型能夠準(zhǔn)確描述香椿芽冷風(fēng)干燥過程中水分含量變化過程（R2＞0.9），其形狀參數(shù)均小于1，整個(gè)干燥過程為降速干燥，主要由內(nèi)部水分?jǐn)U散控制；香椿芽冷風(fēng)干燥有效水分?jǐn)U散系數(shù)在（6.272～9.637）×10－9 m2/s之間，均屬于10－9數(shù)量級(jí)，且受溫度的影響最大；當(dāng)干燥溫度、裝載厚度和進(jìn)口風(fēng)速分別為20 ℃、3.0 mm、2 m/s時(shí)，香椿芽冷風(fēng)干燥的綜合評(píng)分值最高，實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，該條件較適合應(yīng)用于香椿芽的冷風(fēng)干燥中；相對(duì)于熱風(fēng)干燥而言，冷風(fēng)干燥產(chǎn)品的品質(zhì)更接近真空冷凍干燥產(chǎn)品的品質(zhì)。
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