領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
搖青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序之一，其通過機械脅迫引起各種生物學(xué)效應(yīng)，影響植物體內(nèi)一系列生理生化變化，被廣泛應(yīng)用于花香紅茶、花香白茶、花香綠茶等茶類的加工中以改善品質(zhì)。為探明青葉響應(yīng)機械力脅迫的生理變化，以采摘的‘鐵觀音’品種中開面三、四葉嫩梢為材料，經(jīng)適度萎凋后進行自然攤放和振動力脅迫處理，研究青葉水分含量、光系統(tǒng)II（photosystem II，PS II）參數(shù)、抗氧化酶活力及亞細胞結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：振動力脅迫30 min內(nèi)青葉水分含量與自然攤放葉、萎凋葉間無顯著差異（P＞0.05），60 min時顯著低于自然攤放葉和萎凋葉（P＜0.05）。隨著振動力脅迫時間延長，青葉青臭氣增強，清香減弱；葉綠體和類囊體緊密而清晰的片層結(jié)構(gòu)逐漸松散、變形、收縮、紊亂、瓦解，振動力脅迫處理5 min時淀粉粒數(shù)量明顯增加，15 min時嗜鋨顆粒數(shù)量明顯增多，出現(xiàn)聚集。振動力脅迫青葉的PS II實際光合效率Y（II）和光化學(xué)猝滅系數(shù)qP隨處理時間延長總體呈下降趨勢，電子傳遞速率（electron transfer rate，ETR）隨處理時間延長呈先降低后升高趨勢，5 min和10 min時PS II Y（II）和ETR顯著低于自然攤放（P＜0.05）；非調(diào)節(jié)性能量耗散的量子產(chǎn)額Y（NO）隨振動力脅迫處理時間延長呈上升趨勢，30 min時顯著高于自然攤放葉（P＜0.05）。振動力脅迫10 min青葉相對電導(dǎo)率顯著高于自然攤放葉（P＜0.05）；青葉抗氧化酶中抗壞血酸過氧化物酶、脫氫抗壞血酸還原酶和谷胱甘肽還原酶活力在振動力脅迫處理5、10 min時高于自然攤放葉。綜上，一定時間（30 min以內(nèi)）的振動力脅迫對青葉水分含量影響不顯著，但青氣變濃，加劇青葉細胞膜系統(tǒng)損傷，使其透性提高，促進膜內(nèi)可溶物滲出，造成相對電導(dǎo)率升高，類囊體降解，葉綠體嚴重受損，PS II反應(yīng)中心被破壞；此外，振動力脅迫能夠通過提高活性氧代謝酶活性抵御機械脅迫對葉細胞的傷害。本研究可為烏龍茶搖青品質(zhì)調(diào)控提供參考。
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