領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用豆沙為加工主料與香菇粉進行復配制作曲奇，并對復配曲奇的揮發(fā)性特征成分進行分析鑒定。通過感官評定實驗確定復配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉細度，利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙復配曲奇的揮發(fā)性香氣成分進行檢測比較。結果表明：當香菇粉質量分數(shù)4%、香菇粉細度達到200 目時，香菇粉和豆沙復配曲奇具有最佳感官品質。該曲奇共檢測出28 種風味成分，主要由雜環(huán)和芳香族化合物、醛類、烴類以及醇類等化合物提供，其特征風味物質主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等雜環(huán)類化合物。本產品拓展了豆類及香菇原料在烘培制品中的應用，得到一款工藝簡單、營養(yǎng)豐富且兼具豆類和香菇濃醇風味的新式曲奇餅干。
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