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—— 中國食品雜志社
對比研究山藥自然發(fā)酵、混料自然發(fā)酵、山藥接種發(fā)酵、混料接種發(fā)酵等4 種發(fā)酵方式對山藥泡菜理化指標(biāo)和微生物數(shù)量動(dòng)態(tài)變化的影響，并對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果顯示：接種發(fā)酵泡菜與自然發(fā)酵泡菜的發(fā)酵周期分別為11 d和14 d；與自然發(fā)酵泡菜相比，接種發(fā)酵山藥泡菜的pH值下降快、總酸含量高、亞硝酸鹽含量低，乳酸菌數(shù)量多、菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)少，但其脆度與感官評分偏低；混料發(fā)酵山藥泡菜口味純正、品質(zhì)優(yōu)良，pH值為3，總酸含量為8.01 mg/kg。其中混料自然發(fā)酵亞硝酸鹽含量1.4 mg/kg、乳酸菌數(shù)7.33（lg（CFU/mL））、菌落總數(shù)3.2（lg（CFU/mL））、大腸菌群數(shù)15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官評分89.10；混料接種發(fā)酵產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量1.2 mg/kg、乳酸菌數(shù)9.04（lg（CFU/mL））、菌落總數(shù)2.1 （lg（CFU/mL））、大腸菌群數(shù)6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官評分86.26。
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