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—— 中國食品雜志社
基于火鍋底料實際生產(chǎn)狀況，對比不同溫度、壓力、加熱面積對產(chǎn)品油脂氧化指標、脂肪酸組成、微生物及貨架期的影響。結(jié)果表明：0.1～0.5 MPa低壓條件可抑制油脂的水解氧化，氧化指標隨著壓力的升高呈現(xiàn)下降趨勢，反式脂肪酸含量下降13%，當壓力超過100 MPa后，油脂的氧化速率則會明顯加快，產(chǎn)品貨架期較常壓條件下縮短26%。80～120 ℃內(nèi)總油脂中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）/飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）總體變化不明顯，隨溫度進一步升高至140 ℃，UFA/SFA下降了13.1%（與120 ℃時相比）；160～180 ℃范圍內(nèi)油脂氧化速率較為平穩(wěn)，但持續(xù)的高溫也會引起反式脂肪酸的增加；隨著溫度的升高，產(chǎn)品貨架期呈縮短趨勢。相比溫度與壓力，加熱面積對火鍋底料產(chǎn)品氧化、脂肪酸組成以及貨架期均無較大影響。研究結(jié)果可為火鍋底料等高脂調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)和風險性分析提供參考。
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