領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究低溫（10 ℃左右波動）、中溫（20 ℃左右波動）和高溫（30 ℃左右波動）動態(tài)儲運條件下稻谷的糊化特性、表面顏色以及直鏈淀粉含量的變化情況，為稻谷動態(tài)儲運提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。方法：將稻谷水分含量調(diào)節(jié)為14%、16%、18%、20%、22%，分別在低溫（0 ℃左右波動）、中溫（20 ℃左右波動）和高溫（30 ℃左右波動）3 個溫度條件下動態(tài)儲運2 個月，每15 d進行一次品質(zhì)測量。結(jié)果：稻谷的峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、崩解值、色度a*值和b*值隨著儲運時間的延長呈上升趨勢；色度L*值隨著儲運時間的延長則呈下降趨勢；回生值隨著儲運時間的延長先增加后降低或平緩；直鏈淀粉含量隨儲運時間的延長基本不發(fā)生明顯變化，僅在高溫后期有所降低。初始水分含量對峰值黏度、熱漿黏度、色度a*值和b*值影響顯著（P＜0.05）；對最終黏度和色度L*值影響顯著（P＜0.01，P＜0.05）；對崩解值和回生值影響不顯著。溫度對峰值黏度、最終黏度、崩解值、回生值和色度a*值影響顯著（P＜0.01，P＜0.05）；對熱漿黏度影響顯著（P＜0.05）；對色度L*值和a*值影響不顯著。峰值黏度與稻谷回生值呈顯著正相關(guān)（r = 0.571，P＜0.01），回生現(xiàn)象越明顯，稻谷的食用品質(zhì)越差，直鏈淀粉含量與糊化特性各指標(biāo)都呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。結(jié)論：低溫可以降低高水分稻谷品質(zhì)的變化；溫度動態(tài)變化的長時間運輸過程中（30 d以內(nèi)）稻谷初始水分含量應(yīng)嚴(yán)格控制在16%以下。
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