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卵白蛋白與油酸相互作用的光譜學(xué)分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 邢效娟，劉建壘，景 浩
關(guān)鍵詞: 卵白蛋白；油酸；熒光光譜；傅里葉變換紅外光譜；圓二色譜
摘要:

運(yùn)用熒光光譜、同步熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜和圓二色譜研究卵白蛋白與油酸相互作用的方式及機(jī)理。結(jié)果表明，油酸與卵白蛋白相互作用導(dǎo)致卵白蛋白熒光猝滅，猝滅方式由動(dòng)態(tài)猝滅（未加熱處理）轉(zhuǎn)變?yōu)殪o態(tài)猝滅（加熱處理），其相互作用力為疏水作用和氫鍵，且隨著油酸濃度的增大，相互作用力增強(qiáng)。與油酸相互作用后，卵白蛋白酪氨酸殘基和色氨酸殘基的熒光光譜藍(lán)移，α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的含量減少，β-折疊含量增加；而無規(guī)卷曲的含量增大（油酸與卵白蛋白物質(zhì)的量比為10∶1）。綜上所述，油酸與卵白蛋白間通過疏水作用和氫鍵發(fā)生相互作用，導(dǎo)致卵白蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

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