領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從行業(yè)實際出發(fā)，本研究對比了不同工藝條件（溫度、壓力、加熱面積）對牛油火鍋底料色澤、可溶性固形物、水分遷移及感官品質(zhì)的影響效果。結(jié)果表明：隨著壓力的升高（0.1～0.5 MPa），L*和b*值分別上升24.2%和19.9%（P＜0.05），0.5 MPa壓力下樣品旋光度較常壓（0.1 MPa）時下降13.2%，當壓力高于100 MPa時，L*和b*值則顯著低于0.1～0.5 MPa，表明低壓有利于保持樣品的色澤及提高干物質(zhì)的浸出率。與常壓相比，0.25 MPa壓力能夠有效提高產(chǎn)品滋味，并且獲得較高的感官分值。相比壓力，加熱面積和溫度對火鍋底料色度及湯汁濃度無顯著影響（P＞0.05）。研究結(jié)果對企業(yè)在實際生產(chǎn)中提高調(diào)味料的利用率、節(jié)約原料成本有重要意義。
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