領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了明確冰溫對淡水魚糜制品品質(zhì)的影響，以鰱魚、草魚、鯉魚魚糜制品為研究對象，通過測定三者在冰溫貯藏后魚糜餅的蒸煮損失率、L*值、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactivesubstances，TBARS）值等指標(biāo)，分析冰溫貯藏過程中其品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨冰溫貯藏時間的延長，鰱魚魚糜制品的蒸煮損失率先降低后升高，草魚和鯉魚魚糜制品呈降低趨勢；3 種魚糜制品的持水性均隨冰溫貯藏時間的延長而降低；鰱魚魚糜制品的L*值和剪切力均隨冰溫貯藏時間的延長而降低，草魚和鯉魚魚糜制品的L*值、剪切力值隨冰溫貯藏時間的延長呈波動的變化；3 種魚的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度隨貯藏時間的延長而呈降低。3 種魚糜制品的剪切力值差異顯著（P＜0.05），鰱魚魚糜制品的硬度、彈性、黏聚性以及咀嚼度顯著低于草魚和鯉魚魚糜制品（P＜0.05）。3 種魚魚糜制品的TBARS值均隨冰溫貯藏時間的延長而升高。鰱魚、草魚和鯉魚魚糜制品在冰溫（－1.5±0.03）℃條件下最佳的貯藏期為3 周。
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