領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
大腸桿菌能夠感受環(huán)境信號并對環(huán)境的變化迅速做出反應。因此，在食品加工貯藏中，大腸桿菌在面對物理、化學因子脅迫時會產(chǎn)生應激反應，使其仍然能夠生存和保持毒力，給食品安全帶來極大的威脅。本文總結(jié)了在常見的食品加工貯藏脅迫因子下，包括熱激、冷激、干燥、高滲透壓、抗菌肽和酸，大腸桿菌的分子及生理響應機制及其在食品工業(yè)中的應用，并對大腸桿菌脅迫響應的未來研究做出展望。
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