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—— 中國食品雜志社
對雜交鱘魚（Acipenser baerii×A. schrenckii）進行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和壓力鍋煎6 種家庭烹調(diào)處理，測定其脂肪和膽固醇含量、脂肪氧化指標和各脂肪酸含量的變化。結(jié)果表明，所有烹調(diào)方法均降低了n-3/n-6多不飽和脂肪酸含量的比值，其中壓力烹調(diào)比值最高（0.85），清蒸次之（0.83），而烤箱烤最低（0.73）。膽固醇保存率以清蒸和壓力鍋煎最高，兩種處理間無顯著差異。烹調(diào)后樣品酸價和硫代巴比妥酸值上升而過氧化值下降，并與樣品的膽固醇含量相關(guān)。清蒸和壓力烹調(diào)中脂肪酸和膽固醇變化相對較少，可能與其密閉烹調(diào)條件造成氧化程度較低有關(guān)。
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