領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鰱魚糜為對象，通過檢測微生物轉谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase，MTGase）誘導下不同凝膠化時間形成的魚糜凝膠的質地特性、交聯(lián)程度及網(wǎng)絡微觀結構，探討鰱魚糜凝膠的結構演化規(guī)律。力學特性結果表明，未添加MTGase（對照組）的魚糜凝膠的破斷力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等隨凝膠化時間延長顯著增大（P＜0.05），破斷力在3～6 h達到平衡（約1 100 g），凹陷深度在1～2 h達到最大值（約17 mm），隨著凝膠時間延長呈下降趨勢；添加MTGase的魚糜凝膠破斷力在3 h時就達到最大值（P＜0.05），硬度和咀嚼性隨時間增加到3 h后趨于平衡，凹陷深度隨時間延長逐漸降低（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）結果顯示，鰱魚糜凝膠中肌球蛋白重鏈含量隨凝膠化時間延長顯著下降，添加MTGase組肌球蛋白重鏈含量明顯低于對照組。兩組魚糜凝膠的網(wǎng)絡孔隙當量直徑均隨凝膠化時間延長先減小后增大，在3 h時分別達到最致密的網(wǎng)絡結構（P＜0.05）。對照組和添加MTGase的鰱魚糜凝膠分別在40 ℃凝膠化3～6 h或2～4 h時凝膠特性較好，通過凝膠化時間的調節(jié)可控制魚糜凝膠的結構演化方向，獲得高品質魚糜制品。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
