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西藏靈菇發(fā)酵乳胞外多糖的流變學(xué)特性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳志娜，楊希娟，師俊玲
關(guān)鍵詞: 西藏靈菇；胞外多糖；流變學(xué)特性；穩(wěn)態(tài)分析；動(dòng)態(tài)振蕩剪切分析
摘要:

以西藏靈菇發(fā)酵乳中分離純化所得胞外多糖為研究對(duì)象，對(duì)其流變學(xué)特性進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，該胞外多糖的水溶液表現(xiàn)為典型的非牛頓假塑性流體特性，且其流動(dòng)行為受胞外多糖的質(zhì)量濃度、pH值、溫度、離子種類和濃度的影響，具體表現(xiàn)為：胞外多糖溶液的黏度隨胞外多糖質(zhì)量濃度的升高而增加，質(zhì)量濃度越高剪切稀釋現(xiàn)象越明顯；pH 4.0和pH 10.0時(shí)胞外多糖溶液黏度明顯低于pH 7.0。Na＋可使胞外多糖溶液的黏度顯著增大，且Na＋濃度越高，溶液黏度越大；Ca2＋可使胞外多糖溶液的黏度明顯下降，但其下降幅度與Ca2＋濃度無關(guān)；溫度在10～85 ℃范圍內(nèi)胞外多糖溶液的黏度變化很小，有很好的耐溫性。加入10 mg/mL的該胞外多糖能夠明顯增加脫脂乳的黏度。

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