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—— 中國食品雜志社
小粒黑豆的抗氧化作用與其所含有的酚類、花色苷的含量等密切相關(guān)，而這些物質(zhì)在加工過程中會受溫度和時間的影響而發(fā)生變化。實驗以鹽池黑豆、府谷小黑豆兩種小粒黑豆為材料，分析烘焙處理對其總酚、花色苷含量、總抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）、超氧陰離子自由基（O2－·）清除能力的影響。結(jié)果表明，烘焙對小粒黑豆的抗氧化活性有顯著影響，200 ℃條件下烘焙后的總酚含量顯著高于100、150 ℃，150 ℃的總酚含量最低；總花色苷含量隨著烘焙溫度的升高、處理時間的延長而顯著減少；·OH清除作用隨著烘焙溫度的升高而顯著降低；烘焙樣品的O2－·清除作用顯著低于未烘焙樣品（P＜0.05）。鹽池黑豆、府谷小黑豆的總酚含量、總抗氧化能力以及DPPH自由基、O2－·的清除作用在150 ℃時最低。200 ℃條件下烘焙30 min，鹽池黑豆的總酚含量、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高；府谷小黑豆在200 ℃條件下烘焙40 min，其總酚含量最高，而100 ℃條件下烘焙20 min時的花色苷含量、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高。
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