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白鰱魚片在冷藏和微凍條件下的鮮度和品質(zhì)變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳 思，李婷婷，李 歡，馬 艷，熊善柏，李敏鎮(zhèn)，勵(lì)建榮
關(guān)鍵詞: 鰱魚片；理化指標(biāo)值；品質(zhì)變化；冷藏；微凍
摘要:

以白鰱魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過測定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值等鮮度指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，以期探究冷藏以及微凍條件下鰱魚片的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明，在4 ℃冷藏和－2 ℃微凍條件下貯藏的鰱魚片TVB-N值、TMA值、菌落總數(shù)值均隨貯藏時(shí)間的延長而呈增長趨勢；pH值先降低后增高；感官分?jǐn)?shù)值呈降低趨勢。綜合各項(xiàng)指標(biāo)變化，4 ℃冷藏條件下鰱魚片的貨架期為6 d，－2 ℃微凍條件下貨架期為18 d，與冷藏相比，微凍能明顯延長白鰱魚片的貨架期。

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