領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為比較不同提取技術(shù)對兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取效果，明確兔肉特征風(fēng)味物質(zhì)。采用同時蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）、固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）和超臨界二氧化碳流體萃取（supercritical carbon dioxide fluid extraction，SFE）3 種常用方式，提取兔肉風(fēng)味物質(zhì)，定量加入2,4,6-三甲基吡啶，通過氣相色譜-質(zhì)譜法進行定性和定量研究，比較提取率差異，確定兔肉主體風(fēng)味成分。結(jié)果顯示：SDE法提取到包括烴、醇、醛、酸、酯、酮、醚和雜環(huán)共8 類75 種化合物；SPME法提取到烴、醛、酮和酯共4 類41 種化合物；SFE法提取到烴、醇、醛、酯和雜環(huán)共5 類38 種化合物。提取物質(zhì)種類：SDE＞SFE＞SPME，提取物質(zhì)量：SFE＞SDE＞SPME，提取量：SPME＞SFE＞SDE。通過氣味活度值法，確定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇為兔肉主體風(fēng)味物質(zhì)。
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