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—— 中國食品雜志社
采用高效液相色譜法，以表皮和薯肉為研究對象，定量分析8 個彩色馬鈴薯品種塊莖中花青素的種類和含量。研究發(fā)現(xiàn)，彩色馬鈴薯塊莖中最多含有6 種花青素，即飛燕草色素、矢車菊色素、矮牽牛色素、天竺葵色素、芍藥色素和錦葵色素。紫色馬鈴薯塊莖中主要花青素為矮牽牛色素、芍藥色素和錦葵色素，紅色馬鈴薯塊莖中主要花青素是天竺葵色素和芍藥色素。飛燕草色素和芍藥色素廣泛存在于彩色馬鈴薯（紫色和紅色）塊莖的表皮中，而紅色馬鈴薯塊莖中未檢測到錦葵色素。品種之間差異顯著（P＜0.05），其中紫云1號的總花青素含量最高。塊莖表皮的花青素含量約是薯肉的6～176 倍，且大部分品種的表皮花青素種類比薯肉多。彩色馬鈴薯塊莖的表皮富含豐富的花青素，是天然色素和抗氧化劑的重要來源。
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