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真空滾揉腌制對伊拉兔肉品質(zhì)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王兆明，賀稚非，李洪軍，余 力，黃 翰，王 珊，徐明悅
關(guān)鍵詞: 真空滾揉腌制；兔肉；食用品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性；蛋白質(zhì)溶解度
摘要:

本實驗研究了真空滾揉腌制前后伊拉兔肉食用品質(zhì)特性、質(zhì)構(gòu)特性、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、總蛋白溶解度和游離氨基酸含量的變化。結(jié)果表明：真空滾揉腌制可以顯著改善兔肉的食用品質(zhì)，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色澤，降低兔肉的蒸煮損失和壓榨損失，提高保水性，改善兔肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性；真空滾揉腌制會導(dǎo)致肌原纖維蛋白分解、肌漿蛋白溶出、游離氨基酸含量下降，引起兔肉品質(zhì)特性的變化。

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