領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究清醬肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分，并分析各個(gè)物質(zhì)對(duì)清醬肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小，采用同時(shí)蒸餾萃取提取清醬肉的香氣成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞儀分析其揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出61 種化合物，結(jié)合芳香萃取物稀釋分析法檢測(cè)到的香氣化合物共23 種。清醬肉中檢測(cè)到風(fēng)味活性較強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-壬烯醛（清香）、癸酸乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香），其對(duì)清醬肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。2,4-己二烯酸乙酯（肉香、臘味）是清醬肉中特有的香氣成分。
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