領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以8月齡巴美肉羊、小尾寒羊和蘇尼特羊?yàn)閷?shí)驗(yàn)材料，取背最長(zhǎng)肌（longissimus dorsi，LD）、股二頭肌（biceps femoris，BF）和臂三頭肌（triceps brachii，TB），測(cè)定其糖酵解潛力（glycolytic potential，GP）、乳酸含量，以探討不同品種肉羊肌肉糖酵解潛力的差異及糖酵解潛力與肉品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明：不同品種肉羊3 個(gè)部位肌肉的糖酵解潛力均為L(zhǎng)D最大，TB最小。不同品種肉羊間的糖酵解潛力差異顯著（P＜0.05），巴美肉羊最大，小尾寒羊最小。宰后45 min的乳酸含量與糖酵解潛力大小情況并不一致。3 個(gè)品種肉羊背最長(zhǎng)肌的剪切力值差異顯著（P＜0.05），巴美肉羊最小，小尾寒羊最大。巴美肉羊的熟肉率顯著高于蘇尼特羊和小尾寒羊（P＜0.05）。小尾寒羊的糖酵解潛力與a*值成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。隨著糖酵解潛力的增大，pH24值及剪切力有減小的趨勢(shì)。
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