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冷凍對脆肉鯇和草魚肉微觀結構和質構特性的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 榮建華，張亮子，謝淑麗，熊 詩，熊善柏
關鍵詞: 脆肉鯇；草魚；微觀結構；質構特性
摘要:

采用光學顯微鏡、掃描電子顯微鏡和質構儀分析比較脆肉鯇和草魚肉在－18 ℃條件下冷凍3 d，其微觀結構和質構特性的變化。結果表明：冷凍形成冰晶，破壞細胞膜，汁液流失；冷凍導致魚塊的蒸煮質量損失率增大，脆肉鯇的質量損失率高于草魚；冷凍顯著影響脆肉鯇和草魚肉的質地。經過冷凍的脆肉鯇和草魚肉的彈性、回復性和咀嚼性顯著降低，草魚肉的剪切力、硬度和黏附性顯著降低，而脆肉鯇變化不大，但冷凍3 d的魚肉熟制后與新鮮魚肉質構特性差異不顯著。

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