領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)，分別檢測未經(jīng)添加劑處理的鱘魚籽醬、添加0.5‰山梨酸鉀和0.2‰抗壞血酸的鱘魚籽醬（A1組），添加0.5‰山梨酸鉀、0.2‰抗壞血酸和0.2‰乳酸鏈球菌素（Nisin）的鱘魚籽醬（A2組），添加0.5‰山梨酸鉀、0.2‰抗壞血酸和0.2‰ L-抗壞血酸棕櫚酸酯的鱘魚籽醬（A3組），在0 ℃冷藏時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的變化，經(jīng)NIST 05a.L和NIST 05.l譜庫數(shù)據(jù)庫檢索，確定其揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：初始鱘魚籽醬檢測出46 種揮發(fā)性成分，醛類物質(zhì)作為主要?dú)馕敦暙I(xiàn)組分，其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量較高，另外，一定含量的D-檸檬烯、長葉烯和石竹烯可能賦予新鮮鱘魚籽醬獨(dú)特的檸檬香、木香等清新氣味。3 組復(fù)合添加劑的使用，都有利于防止在貯藏過程中魚籽醬揮發(fā)性物質(zhì)的流失，減少了酮類和醇類物質(zhì)的變化。其中，A2組中，山梨酸鉀、抗壞血酸和Nisin的添加促進(jìn)了貯藏3 個(gè)月后魚籽醬中醛類物質(zhì)的還原反應(yīng)，導(dǎo)致醛類物質(zhì)的大量減少，酯類物質(zhì)的大量增加。最后，在貯藏期間醛類物質(zhì)的變化，顯示A1組和A3組復(fù)合防腐劑的處理促使鱘魚籽醬具有更濃的腥味、青草味。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
