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—— 中國食品雜志社
在抗壞血酸/半胱氨酸體系中，應用溶劑萃取法對美拉德反應形成的特征風味物質進行富集，通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和氣相色譜-氫火焰離子化檢測器（gaschromatography-flame ionization detector，GC-FID）進行定性研究和準確的定量分析，研究其反應動力學。結果表明：基于抗壞血酸的美拉德反應與傳統(tǒng)的美拉德反應存在明顯差異，主要表現(xiàn)在起始反應溫度和風味物質的種類及動力學上。對特征風味物質進行動力學分析發(fā)現(xiàn)，2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于結構相似，含量及動力學表現(xiàn)也極為相似；2-丙基四氫噻吩在高溫下濃度會先升高后降低，最終均穩(wěn)定在0.035 mmol/L左右；2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差別很大，表明兩者生成機理完全不同；2-甲基四氫噻吩-3-酮和四氫噻吩-3-酮結構相似，但后者會進一步反應使得兩者含量差別較大；甲基吡嗪的生成滿足零級動力學，且反應溫度高于125 ℃時其生成速率基本保持不變。
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